火锅，取材多样，吃法灵活，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。火锅是一种老少皆宜的食物，方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，火锅餐饮也因为准入门槛较低，对厨师依赖度低，是很多餐饮投资人最青睐的品类，也是竞争最为激烈的品类。
近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总量近35万家，2020年疫情后餐饮复苏最快的餐饮行业就是火锅，2020年火锅行业市场规模接近6000亿，疫情之下还实现了逆势增长。
目前餐饮市场的火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%；川渝之外还有北方火锅、广式火锅等，其中广式火锅是近年来增长速度最快的餐饮细分品类之一。沿海的广东人，称吃火锅为“打边炉”，有海鲜打边炉，粥底打边炉、豆捞打边炉、骨头汤打边炉、潮汕牛肉火锅以及猪肚鸡火锅、椰子鸡、花胶鸡火锅。号称“什么都吃”的广东人，对火锅也颇为讲究。广式火锅对锅底要求高，配料考究，追求食材的极致鲜美。
品深餐饮全案策划设计机构研究认为：广式火锅因其健康养生、清淡滋补营养好而深受各地消费者的喜爱和追捧。目前广式火锅内部的品类细分较多，已经走出广东，走向全国的是潮汕牛肉火锅。在潮汕地区，牛肉能够打败一众海鲜C位出道，源于它考究的吃法，当天宰杀的鲜牛肉、精心手打的牛肉丸，清淡鲜香的牛骨汤底，让人通体舒畅。因其符合当前消费者对于健康、营养饮食的追求，在近年来火遍全国。
潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、花胶鸡、海鲜火锅、粥底火锅、牛杂牛腩火锅以及羊肉煲等也迅速走出广东，走向全国。广式火锅走向全国，机会在哪里？该如何突破，迅速崛起呢？
1、根据区域市场的差异，进行品类细分定位。
所谓定位最直接了当的表述就是：我们是谁？我们的优势是什么，竞争力在哪里？我们将要服务哪一类人群？定位无法做到100%精准，按照华为任正非的理论：大致方向没有错，就大胆去做，在实践中不断修正总结。比如广式火锅中：猪肚鸡汤底是浓汤，而北方人素来喜欢喝浓汤。而且猪肚鸡汤底里少不了胡椒，口味适宜。从品类接受度和饮食习惯上看，容易被全国食客所接受。如果在北方做广式大众火锅，猪肚鸡是不错的品类；
椰子鸡口味清甜，味道鲜美，适合在南方及江浙沪一带开店。花胶鸡及海鲜火锅，属于偏高端消费，更加适合那些经济发达的一线、二线城市。
品深餐饮设计2021年在宁夏银川全案策划设计的行家明星花胶鸡海鲜火锅，是通过市场考察发现当地没有一家高端的粤式火锅店，作为宁夏的首府，对高端养生火锅有市场需求。我们以花胶鸡+生猛海鲜+鲜切牛羊肉的品类组合，打造了一个500平米的高端花胶鸡养生火锅店，目前生意非常火爆。
2、产品创新，跨界组合，打破火锅边界。
权威数据表明：47%的90后喜欢吃辣。辣本身极具成瘾性。年轻消费者虽然嘴上要清淡，但身体很诚实，依然爱吃辣。吃辣之余，健康养生不能忘。“喝着啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最贵的面膜”……这些看似调侃的语气，实则透露着时下全民对健康生活方式的追求。所以，广式火锅要做到既满足火锅情结，还带有养生属性，在这方面猪肚鸡特点非常契合。传统的广东猪肚鸡都要辅以药材入汤，一锅浓郁的白汤营养滋补，这是养生属性；同时，猪肚鸡又是广式火锅中唯一能加“辣”的火锅，这里的“辣”指的是胡椒，喝汤吃肉后还用广州特色食材作涮菜，最后主食再来一份烧腊，可谓火锅的完美配置。
品深餐饮设计在2021年6月份开业的咕咕猪肚鸡，则是将传统的浓汤猪肚鸡升级为清汤猪肚鸡，汤底更加清淳，味道鲜香还甜美，相比传统猪肚鸡，养生滋补功效很明显，开业后也深受消费者的喜爱和追捧。除此之外，目前广东地区流行的椰子鸡火锅，以鲜椰汁入锅煮鲜切鸡肉，并优选清远鸡或海南文昌鸡，口味清淡，鲜甜，也适合在华东江浙沪地区经营；牛杂牛腩火锅以及羊肉煲，这是传统的粤菜，既属于中式煲类菜品，也属于火锅品类。
品深餐饮设计认为：创新品类组合，打破火锅边界。比如将牛腩、牛杂煲与粤菜的啫啫煲组合一起，进行品类跨界。产品始终遵循纯正鲜做：选用小黄牛，新鲜现做不隔夜，用料扎实，口感纯正，一吃难忘；产品种类坚持少即是多：牛杂牛腩在20款上下，持续打造爆款，款款经典，道道好吃，加入饮品及啤酒。啫啫煲在；产品出品及呈现更鲜明：明厨亮灶，新鲜现做美味看得见，精致富有特色的火锅器皿，让食物更精致。
3、品牌形象要有特色，年轻人经常打卡才能创造持续流量和复购。
一家餐饮门店生存的根基是门店位置，优异的门店位置直接创造稳定的客流。菜品品质和优质服务是门店生存发展的基本，保持出品的稳定，提升服务水平永远是门店的核心工作。而门店的品牌形象和空间装饰所创造的用餐氛围，鲜明特色则是顾客持续复购，门店连锁复制扩张的必备条件。广式火锅店也是如此，如何通过品牌形象，养生文化的宣传，空间装修装饰、软装陈列艺术塑造出不同于川渝火锅的品牌形象特色，是极为考验餐饮设计机构能力的。
品深餐饮设计认为：广式火锅要崛起，应该以品牌文化为驱动，通过品牌形象设计及主色调将品牌名及广式火锅的养生文化、食材鲜美特色直观传达出来，再通过空间立体化中各种广式火锅经典符号元素、场景，产品的核心特点表达出来。形成了从虚的文化到实的场景，将难于描述清晰的品牌内涵处处展现在空间装饰，品牌物料，广告宣传中，以一种润物细无声的方式将广式火锅特色品牌植入到顾客心智中，形成鲜明的品牌印象，让顾客耳目一新，纷纷打卡，实现了新品牌快速崛起，门店盈利状况良好，经济效益与品牌效应双赢的局面。
目前餐饮行业的整个火锅市场还处在群雄逐鹿的竞争阶段，广式火锅更处于快速崛起的时候，具有强大的发展势能。品深餐饮认为：面对庞大的市场规模，在很多城市广式火锅还处于空白的市场机会。通过品类细分进行跨界组合，建立鲜明的品牌形象和特色，稳定出品、服务水平和供应链渠道，是完全可以实现广式火锅的快速崛起，成为某区域市场的领先者！
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