在当前的餐饮市场上，从一线、二线到三四线都有日本料理，但日本料理在我们的餐饮市场上的占有率不到1%。据餐饮权威研究机构统计：截止到2021年，我国日本料理的门店数接近10万家。日本料理餐饮门店比较多的城市中除了传统的北京、上海、广州、深圳之外，还有天津、大连、青岛、武汉、南京、杭州、苏州等经济发到的一线及强二线城市，而深圳目前餐饮市场上大大小小的日本料理门店约有1600余家。
尽管当代日本料理百花齐放，已不再是神秘的异域品类。可时至今日，很多消费者还是习惯将寿司、刺身等同于日本料理。寿司是日本料理的核心品类，但除了寿司之外，日本料理的其他细分品类也是非常丰富的。具体就有涵盖三文鱼、海胆、北极贝等生食的，人均在80元以上的中高端日料餐厅主打的刺身；以猪肉、牛肉、烧鸟、蔬菜为主的炉端烧、烧鸟为特色的割烹料理，一般以居酒屋形式出现；还有日式拉面料理，如味千拉面；日式盖饭料理，代表为吉野家；以及以寿喜锅为主打的日本火锅料理。
当前中国一线城市的日本料理餐厅竞争非常激烈，而准一线及强二线城市也将很快成为日本料理的主要市场，日本料理呈现出比较明显的下沉趋势。日本料理的市场下沉，让日本料理的市场普及率更高，创造了日本料理餐饮新的市场商机。据权威餐饮研究机构统计，日本料理的市场规模将达到千亿级，面对千亿级的市场规模，赚钱的商机在哪里呢？
品深餐饮全案策划设计机构把日本料理大致划分为三个层次：分别是高端日本料理：人均消费至少500元以上，在四大一线城市中的高端日本料理消费甚至达1000元以上。高端日本料理主要以进口高端的海鲜刺身、和牛炉端烧为主，食材讲究日本进口，食器精美，主厨从日本延请，味道地道正宗。此品类特别适合高端商务接待，环境雅致舒适，门店位置偏私密，基本也就只能在一线城市生存；
中端日本料理，目前市场的主流品类。主要消费方式有自由点餐或自助，人均消费约100-200之间，一线大城市略贵一点，部分品牌可达到人均300元的消费。具体有日式炉端烧烤肉、烧鸟居酒屋、精品寿司餐厅、日料刺身餐厅，日式寿喜锅火锅餐厅等，门店用极其多元化的产品吸引顾客。品深餐饮策划设计团队曾经考察了解的相应品牌就有：广州的白金酉玉、摩打食堂、葱间、小山、今崎烧•寿喜烧专门店，深圳的鸟金、鸟鹏、本源食集、鸟剑等，上海的三川十酒等，基本就在这个消费区间。他们的供应链也多以本地化为主，消费者在享受美食之余，也为了感受日式美食文化。
第三层为大众日料，在50元消费的大众日料区间，最常见的是关东煮，如人均10元左右的章鱼小丸子、小份寿司，不到20元的日式饭团等，其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材做成的小吃或主食。
对于这类产品，无论是芥末、酱油这样的日式调味料，又或者是米饭、八爪鱼等，其供应链基本可以在国内或者当地解决，充其量就是日式小吃而已，但由于它的价格更为大众，所以市场规模也不小。
针对这种市场现状，我们该如何选择日料的品类呢？品深餐饮设计认为：首先应该通过对区域市场的深入了解，确定市场定位。市场定位包含了消费群体的定位，产品的定位、品牌文化及形象的定位、价格定位，服务标准的定位等几个方面。
品类选择上，首先要结合区域市场，比如北上广深四大一线城市人口密度大，各种品类的日料做得好都能生存发展。如果前期投入小，人手不足，资金有限，建议做大众日料，比如关东煮，只要位置选得好，出品能保证，创业成本小，风险低，赚钱不难。
如果资金实力再雄厚一些，建议做中端日料的细分领域，比如炉端烧可以在深入做和牛烧肉、烧豚，以及烧鸟，比如烧鸟居酒屋，产品以熟食烧鸟为主，以刺身为辅，加调酒和日式酒水，辅以午市定食和外卖。人均消费在120-180元，以晚市及宵夜为主。烧鸟与日本酒水具有天然的黏性，消费的弹性很大，人均消费额既可以低至100块，高不封顶，客单价容易做起来，门店盈利容易做上去。
寿喜锅也可以深入挖掘，做成日本火锅料理100平米的小店。通过品类的细分，打造专注专业的品牌形象，还可以进一步优选食材，放大竞争优势，并利用宣传推广渠道，取得区域市场的领先优势。
品深餐饮建议，无论是做中端日料还是大众日料，要想成为头部品牌，就必须进行完善全面的品牌全案策划设计，通过对自身品牌的亮点进行梳理，无论是食材新鲜、酱料好吃、菜品地道好吃，还是厨师工匠精神，服务出色，专业出众，抑或是日式美食文化，庭院文化，健康养生文化等，整合梳理，形成品牌的核心优势，并在品牌文化、品牌形象、门店的空间装饰中体现出来，植入消费者的心智中，这样才算是建立了品牌的烙印，取得强大的市场竞争优势，把握住赚钱的商机。
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